Perfecte Pasen

Van de week ben ik naar de film ‘Fucking Perfect’ van topchef Sergio Herman geweest. Mooi portret van een perfectionistisch culinair genie, die het koken tot kunst heeft verheven en die het perfectionisme niet los kan laten. Herkenbaar en begrijpelijk. Als je weet wat je krachten zijn, moet je ze benutten. Toch ook gevaarlijk; je kan niet altijd op scherp staan.

Deze Pasen besluit ik dan ook niet naar perfectie te streven en me niet enorm uit te sloven met mooie wijnen of spijzen. Ik hou het eenvoudig en simpel. Maar zoals Herman in zijn film eindigt: het moet wel ‘echt goed’ zijn!

Onderstaand brunch- of voorgerecht is echt goed, simpel en zeer passend bij het voorjaarsweer wat van de week nog wat herfstachtige (lees: stormachtige) neigingen had. Voor de laatste keer de komende maanden nog een zuurkoolgerechtje:

Ingrediënten voor 10 zuurkool taartjes

10 plakjes hartig deeg
180 g zuurkool
40 g krenten
15 g suiker
4  eieren
125 ml melk
100 g crème fraîche
1 el grove mosterd
1 el honing
1  lente-ui 

Bereiding:
Vet een cupcaketray of andere kleine ovenschaaltjes in en verwarm de oven voor op 180 ºC.
Laat de hartige deegplakjes ontdooien, verdeel de plakjes over de cupcaketray of ovenschaaltjes  en prik ze in met een vork. Spoel de zuurkool af en laat uitlekken. Meng de krenten en suiker door de zuurkool. Breng op smaak met peper. Klop de eieren los met de melk. Verdeel de zuurkool over de cupcaketray en schenk de eiermassa erover. Bak de zuurkooltaartjes in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Meng ondertussen de crème fraîche met de mosterd en de honing. Snijd de lente-ui in dunne ringen. Haal de zuurkooltaartjes uit de vorm. Serveer op elk taartje een crème fraîche mengsel. Bestrooi met de lente-ui.

Lekker met een glas wijn uit de Elzas: een Riesling of Pinot Blanc bijvoorbeeld.

En zo is het dan toch nog een perfecte Pasen!

Voorjaarsklaar

De lente is begonnen!

Een dag om te vieren. Net als iedere dag overigens.
Er zijn ook mensen die het voorjaar starten met een grote schoonmaak. Omdat we door het vele licht ineens weer al het opgespaarde stof van de winter extra goed gaan zien. Een zogenaamde ‘voorjaarsschoonmaak’…..Opruimen en schoonmaken kan best opluchten en blij maken maar een ‘feestje’ zal ik het nooit noemen. Ik ben niet zo’n poetser. Besteed mijn tijd liever anders.

Wat mij betreft maak ik alleen mijn keuken voorjaarsklaar met een heus voorjaarsgerechtje waar je heel blij en gelukkig van wordt!

Komkommer-kerriesoep voor 4 personen

Ingrediënten:
2 komkommers
2 appels
1 teentje knoflook
1 grote ui
2 theelepels (pikante) kerriepoeder
8 dl bouillon
bieslook

Bereiden:
Komkommers schillen, zaadlijsten verwijderen. Appels schillen. Knoflook en ui pellen en snipperen.
Knoflook en ui 2 min fruiten in milde olijfolie. Komkommer, appel en kerrie 3 minuten meebakken. Bouillon erbij en 5 minuten zachtjes laten koken. Pureer de soep en voeg zout en peper toe.
Doe de geknipte bieslook in een kom en giet de warme soep erover. 

Wijnadvies: Een frisdroge riesling uit de Moezel of Pfalz!

Koekje erbij?

Overal waar je een kopje koffie of thee bestelt, krijg je er iets bij.
Vaak een koekje. Verpakt in zo’n goedkoop folietje. Afkomstig van de groothandel en vaak vies. Soms een vers koekje. Nadeel daarvan is dat ze regelmatig gortdroog zijn.
Ik ben wel eens op mijn mountainbike in het bos onderuit gegaan. Viel met mijn gezicht midden in het zand. Zo proeft dat, zo’n koekje . Gortdroog….En dan presteren ze het ook nog deze koekjes ‘zandkoekjes’ te noemen. Slechte marketing als je het mij vraagt.
Dat koekje bij de koffie of thee blijft bij mij 9 van de 10 keer gewoon liggen op z’n schoteltje. Zonde eigenlijk, want waarschijnlijk verdwijnt het na afruimen in de prullenbak. Behalve de groothandelskoekjes, deze worden door hun verpakking hergebruikt. Dus toch een voordeel, want ik ben fel tegen voedselverspilling.

Wat mij betreft skippen ze het koekje bij de koffie en serveren ze vanaf nu een ‘koekje’ bij een glas wijn. Want bij een glas wijn heb ik wel graag wat te happen!
En dan geen standaard snack als een bitterbal, vlammetje, blokje kaas of gefrituurde garnaal. Nee, een culinair hapje, welke past bij de geschonken wijn. Nog maar weinig wijnbars snappen dit concept, dus meestal creëer ik mijn eigen wijnbar thuis en bereid ik mijn eigen koekjes bij de wijn:

Een recept voor ongeveer 20-25 viskoekjes:

80 gram kousenband of haricot verts in heel dunne plakjes gesneden
2 sjalotjes, gesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
Minimaal 1 rode Spaanse peper, fijngehakt
10 gram verse koriander, incl. steeltjes, fijngehakt
2 verse limoenblaadjes (djeroek peroet). Doosje ingevroren blaadjes bij de toko kopen. Evt. vervangen door vers citroengras of limoenschilrasp (halve eetlepel)
2 theelepels vissaus
Zout, peper
400 gram kabeljauw- en zalmfilet in kleine blokjes gesneden; verhouding naar smaak.(Ik gebruikte 2:1).
1 ei
Olie om te bakken

Sjalotjes, Spaanse peper, knoflook, koriander, limoenblad, vissaus, zout, peper en vis goed mengen en een half uurtje laten staan.
Boontjes in kokend water kort koken tot iets steviger dan beetgaar. Afgieten en apart zetten.
Vismengsel in keukenmachine/blender grof pureren. Het moet GEEN homogene massa worden. Heb je geen keukenmachine, dan kun je alles gewoon heel klein snijden/hakken. Misschien wel beter zelfs, maar iets meer werk.
Losgeklopt ei en boontjes erdoor roeren.
Verwarm een paar eetlepels olie in de pan, middelmatig/hoog vuur.
Maak met de hand de koekjes en bak ze om en om in een paar minuten gaar en bruin, stuk of 8 per keer.

Voor de salsa:

1 vingerlengte geraspte komkommer (ongeveer 1/5 komkommer)
1 kleine rode ui, fijngesneden
Halve rode Spaanse peper, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden verse koriander, grove stelen verwijderd
1 duimdik stuk verse gember, fijngesneden
100 ml witte azijn: wijnazijn, rijstazijn, ...
1 a 2 eetlepels suiker. Zorg ervoor dat alle suiker is opgelost voordat je gaat proeven en meer suiker gaat toevoegen. Het moet zuur blijven!
Eetlepel zoete sojasaus
Scheutje lekkere olijfolie
Alles goed mengen.

Schep wat van de salsa op een viskoekje en eet direct op. Warm het lekkerst.
Drink er een goed glas Noord- Italiaanse Gewürtztraminer bij!

De Gewürtztraminer kent men met name als cépage-wijn uit de Franse Elzas. Maar ook in Duitsland en Noord-Italië (Alto-Adige) wordt zij met succes verbouwd. Wijnen die gemaakt worden van de Gewürztraminer zijn zeer bijzonder. Ze geven een kruidige en krachtige geur en smaak waar je vaak rozen en lychees in herkent. De wijn die van deze druif gemaakt wordt laat zich goed combineren met kruidige gerechten, zoals de Aziatische keuken.

“Delen is het nieuwe hebben”

Bovenstaande uitspraak doe  ik graag. In deze materialistische samenleving waarin we alles  (en het liefst als een van de eersten) willen ‘hebben’, vind ik het zo fijn om met lieve mensen om mij heen dingen te delen.

Wel mensen om wie ik geef en mensen, die datgene wat ik deel ook waarderen en op waarde weten te schatten. Ik deel heel graag een mooie fles wijn met vrienden of familie als ik weet dat ze het kunnen waarderen en proeven dat ze wat moois drinken.

Zo ben ik enorme fan van de druif ‘pinot noir’. Ik drink hem graag als hij uit Duitsland komt. Daar wordt hij ‘spätburgunder’ genoemd. Spätburgunder is geen makkelijke druif en weet niet iedereen te waarderen. De betere zijn ook niet heel goedkoop en mogelijk wat moeilijk te vinden. In Duitsland komt de spätburgunder voor in de wat warmere Duitse streken, zoals in de Ahr, Baden en de Pfalz regio. Ik drink hem graag uit dit laatstgenoemde wijngebied, en wel van de gebroeders Rings.

Weingut Rings ligt in het plaatsje Freinsheim in de Pfalz. De gebroeders Steffen en Andreas Rings zijn in rap tempo Duitsland aan het veroveren. Hun ‘instap’ spätburgunder rijpt 11 maanden op grote houten vaten, dat zorgt voor een 'volwassen wijn' met een volle, ronde afdronk.

De Spätburgunder Freinsheim komt van een aantal topwijngaarden en is nog voller en intenser van smaak en heeft een fluweelzachte afdronk. 

Nog beter is het om te delen aan tafel, want spätburgunder presenteert zich aan tafel nóg beter. Vooral in combinatie met een het prachtige ingrediënt: de paddenstoel! Bereid onderstaande maaltijd en geniet met en van elkaar!

Paddenstoelenschaal om te delen

Ingrediënten voor 4 personen:

250 gram oesterzwammen
250 gram kastanjechampignons
250 gram  Shiitake
250 gram champignons
300 gram portobello
2 uien
4 theelepels gemalen komijn
Versgemalen peper
2 biologische bouillonblokjes
3 tenen knoflook
2 rode Spaanse peper
Olijfolie
250 gram crème fraîche
Flinke bos peterselie
2 glazen witte wijn 

Bereiden:
Uien in ringen snijden. De pepers in dunne reepjes snijden en eventueel de zaadlijsten verwijderen. Alle paddenstoelen schoonmaken en in stukjes snijden. De peterselie en knoflook fijnhakken.
In een koekenpan olie verhitten. De ui en de knoflook fruiten, peper, komijn en bouillonblokjes toevoegen. Verse peper erover malen. Even bakken en dan de paddenstoelen toevoegen. Even goed laten bakken. De room toevoegen en doorroeren. Uiteindelijk de wijn toevoegen (in kleine beetjes want moet niet té dun worden). Goed doorwarmen en op smaak brengen met peper en zout. Als laatste de peterselie erover strooien en doorroeren.
Dien in een grote schaal op. Laat iedereen uit de schaal scheppen en serveer met grof biologisch bruin brood. 

Na afloop is de schaal en de fles leeg maar voel je je rijker dan daarvoor, wedden?!

Assembleren kun je leren!

Als vinoloog mag je het woord ‘blend’ niet in de mond nemen. Is zogenaamd niet chique genoeg. Assemblage, dat mag dan weer wel.
Een assemblage wijn is een wijn gemaakt van meerdere druivenrassen. Wanneer de wijn voor 100% uit één druivenras bestaat heet het een cépage wijn.
Het doel van assembleren is dat de druivenrassen elkaar op een zodanige manier aanvullen dat de som meer is dan het geheel van de samenstellende delen.  Oftewel: de wijn wordt er lekkerder van. En dat horen we graag!

In tal van Europese wijngebieden is assembleren heel gebruikelijk, vooral in de landen en streken rond de Middellandse Zee. In landen als Argentinië, Chili, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland zie je juist weer veel meer wijn gemaakt van één enkel druivenras. Dit alles heeft  te maken met bodem, klimaat en uiteraard ook de wensen van wijnproducenten en de consument. Bekende voorbeelden van assemblages zijn de rode Bordeaux, Rhône en Languedocwijnen. Ook de meeste Champagnes zijn assemblages. Valpolicella in Italië en Rioja in Spanje staan eveneens bekend om zijn sublieme assemblages.

Wanneer je op een etiket meerdere druivenrassen vermeld ziet staan, kun je er van uitgaan dat het eerstgenoemde druivenras de boventoon voert in de wijn. Daardoor kun je je wellicht al een beetje een ‘smaak’ van de wijn voorstellen. Beter is gewoon te proeven!
Assembleren doen we niet alleen met wijn. Ik pas deze techniek, waarbij de som meer is dan het geheel van samenstellende delen, ook toe in de keuken. Ik bekijk talloze recepten en ga vervolgens aan de slag met een assemblage van de beste recepten. Op die manier maak ik mijn eigen recept. Origineel en geheel naar eigen smaak!
Eén van mijn makkelijke maar heerlijke assemblage recepten is de volgende:

Pasta in een rode saus vol ansjovis, broccoli, kruim, rozijn & pijnboompitten

Ingrediënten voor 4 personen:
olijfolie
1 grote rode ui of 2 kleine
4 tenen knoflook
zakje pijnboompitten
grote hand rozijnen
blikje ansjovisfilets (met blikje sardientjes ook lekker!)
3 eetlepels tomatenpuree
een groot wijnglas rode wijn
stronkje broccoli
2 boterhammen
400 gram pasta

Bereiden:
Kook de pasta gaar. Na het afgieten meng je er een flinke scheut olijfolie door.
Snij de broccoli in kleine roosjes en kook ze beetgaar in water met zout.
Bak in een koekenpan de ui met de knoflook licht aan in een flinke hoeveelheid olijfolie. Verscheur de boterhammen in kleine stukjes en voeg toe. Voeg ook de pijnboompitten, rozijnen en ansjovis toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree en de wijn toe en roer goed door. De saus mag dik zijn maar je kunt eventueel nog wat water (of wijn!) toevoegen.
Gare pasta en broccoli door de saus roeren en naar smaak peper en zout toevoegen.
Zet de fles olijfolie op tafel voor een extra scheutje over het bord.

Heerlijk is dit met een Italiaanse assemblage wijn gemaakt van de druivenrassen:

Merlot, Cabernet Sauvignon, Corvina, Molinara en Rondinella, oftewel: de  Rosso Alto Mincio van Ottella!

Assembleren kun je leren door te doen!

15

Het is 2015. Happy New Year!

15 jaar geleden was ik 18 en dronk ik (als het goed is) mijn eerste glas wijn. Niets is minder waar. Ik ben er, geheel tegen de regels van deze tijd, iets eerder mee begonnen.
Het is me met de paplepel ingegoten, zeg ik wel eens. Maar daarmee zet ik mijn ouders in een slecht daglicht. Als je als ouder tegenwoordig je kind al laat ruiken aan alcohol voor zijn 18^de, ben je  bijna strafbaar.

Ik laat het er dan ook maar bij, dat ‘genieten’, me met de paplepel is ingegoten. Het bourgondische welteverstaan. Het belang van goed eten en drinken. Kwaliteit en gezelligheid aan tafel. Proeven van zoveel mogelijke verschillende producten. Het liefst biologisch en van het seizoen. Beginnen met een slok wijn en op volwassen leeftijd gezellig met elkaar het glas heffen. Heerlijk!

Wijn en spijs. Gelukkig wordt er in Nederland deze tijd steeds meer aandacht geschonken aan deze heerlijkheden. Als je de televisie aanzet, zie je vaak  een  kookprogramma. Op 24 Kitchen is Jamie vaak degene die de show steelt.  Van Jamie’s Kitchen, Jamie’s Roadtrip, Jamie’s Festive Feast tot Jamie’s 15 minute meals. Deze laatste intrigeert me. Jamie kookt gedurende een show van hooguit 30 minuten twee complete maaltijden, die je zogenaamd in 15 minuten moet kunnen bereiden.
Ik weet niet of u wel eens heel goed heeft opgelet, maar als u dat  doet, dan ziet u dat het zo goed als onmogelijk is om binnen 15 minuten de  aangeprezen, complete maaltijd te bereiden.
Misschien als alles voor het grijpen ligt, er voorverwarmde pannen zijn, gewassen producten, een zeer lang aanrecht, meerdere wasbakken en alle high-tech keukenapparaten die je kunt bedenken, dat het je dan lukt. En bereid je er op voor dat de 15 minuten koken ook tegelijk 15 minuten op een hoog level sporten is, want rennen en zweten hoort er dan ook bij. Sla je wel twee vliegen in één klap, dat dan weer wel.

Ik hou meer van het uitgebreid koken. Stilstaan bij wat je doet, nadenken over de juiste hoeveelheden, proeven, alvast een slok wijn nemen en bepalen of deze past. Zo niet? Iets aan het gerecht veranderen, zodat de wijn dichterbij het gerecht komt. Heerlijk keuvelen in de keuken. Genieten! En genieten doe ik liever langer dan 15 minuten als u het niet erg vindt.

Dus mijn voornemen voor 2015:
Geen 15 minute meals bereiden en meer genieten! Van alles wat wijnen en spijzen te bieden hebben. Slow-cooking, laat dat de trend worden voor het nieuwe jaar!