Prima Primi

Italië is mijn favoriete vakantieland. Om één simpele reden: wijn & spijs. Dat klopt daar! Een verademing, want in veel vakantielanden neem ik genoegen met een stapje terug op wijn/spijs gebied t.o.v. mijn eigen keuken. In Italië word ik weer geïnspireerd, verrast en verblijd met al dat heerlijks dat het land te bieden heeft.

Italië kent een enorme variatie  in wijnen van inheemse druivenrassen. Deze afwisseling vind je terug in de Italiaanse keuken, waarbinnen talloze bereidingswijzen bestaan voor hetzelfde product. Authenticiteit en oorspronkelijkheid zijn in de Italiaanse keuken de belangrijkste sleutelwoorden voor het wereldwijde succes. In Nederland besteden we steeds minder tijd aan de maaltijd en dat is van invloed op de keuze en bereiding van producten: we willen alleen maar makkelijk, snel te bereiden voedsel kunnen kopen.  Hierdoor is er weinig plaats voor variatie, versheid en puurheid van producten.
Italië is één van de weinige landen waar de maaltijd nog steeds als hoogtepunt van de dag wordt beschouwd. Het sociale leven speelt zich af rond de tafel en het eten en de geschonken wijnen worden uitgebreid besproken.
In Italië wordt wijn over het algemeen bij het eten genuttigd. Het land kent een enorme hoeveelheid aan rijke rode wijnen die vanwege de kracht en de flink aanwezige tannines bij uitstek geschikt zijn om te combineren met eten. Lichter rood, wit of rosé en mousserende Spumanti wordt geschonken als aperitief. De zoete wijnen schenkt men bij het dessert of bij gebak.

Eén ding uit de Italiaanse keuken heb ik alleen nooit begrepen; de ‘Primi’ of ‘Primo’ genaamd, oftewel de eerste gang. In Italië begint men het aperitief met antipast: wat brood, olijfolie, olijven, verschillende soorten ham en worst. Vervolgens de ‘Primi’ of ‘Primo’ die bestaat meestal uit een redelijk bord vol pasta of risotto met een simpele saus en eventueel wat kaas. Als volgende gang eten ze dan vlees- vis en/of groentegerechten (eventueel begeleid van een aardappel). Om af te sluiten met een flink zoet en maagvullend dessert.

Pasta als volledige maaltijd, zoals wij hem meestal eten, kennen ze in Italië dus eigenlijk niet. Op zich geen probleem om heerlijk  te genieten van een klein bordje, puur bereide, echt Italiaanse pasta of risotto, maar  met  de gangen ervoor en erna, onmogelijk om op te krijgen als je het mij vraagt. Teveel!. Dus ik kies dan meestal voor antipast, primi en een dessert. Of ik sla de primi eens een keertje over. Kan natuurlijk wel maar is tegelijkertijd ook jammer.
Om toch de ‘Primi ervaring’ in mijn diner naar voren te laten komen heb ik de pasta hoeveelheid nog een tikje meer verminderd in het volgende verrukkelijke voorgerecht:

Spaghetti in auberginerolletjes met gesmolten kaas
(4 – 6 personen)
Ingrediënten:
2 grote aubergines, 5 eetl. olijfolie, 1 teentje fijngehakte knoflook, 250 gr. tomatenblokjes uit blik, 10 basilicumblaadjes, 150 gr. spaghetti, boter (om in te vetten), 2 bollen uitgelekte mozzarella in plakjes, 100 gr. vers geraspte pecorino, extra vierge olijfolie, peper en zout. 

Bereiden:
Snijd de aubergines overlangs in plakken van ongeveer 0,5 cm. Leg ze in een vergiet, bestrooi ze met zout en laat ze een halfuur staan. Dep de plakken met keukenpapier droog. Smeer de plakken aubergines in met olijfolie. Verhit een grillpan en gril de plakken aubergine 3 minuten aan elke kant. Let op dat de auberginesplakken gaar zijn, anders worden ze taai. Laat ze afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit olijfolie in een pan en fruit de knoflook rustig goudbruin. Doe de tomatenblokjes erbij. Voeg naar smaak peper en zout toe en laat 15 minuten pruttelen. Van tijd tot tijd roeren. Neem van het vuur , roer er de basilicum door en laat de saus tot lauw afkoelen.
Kook de spaghetti beetgaar. Giet af en schep door de tomatensaus.
Leg een plak gegrilde aubergine op een ingevette bakplaat van 30x20 cm en schep wat pasta in het midden. Leg er een plakje mozzarella op en rol het geheel op. Steek het rolletje vast met een cocktailprikker. Maak zo alle rolletjes.
Bestrooi de rolletjes met pecorino en zet ze 10 minuten in het midden van de oven.  
Serveer twee rolletjes per persoon op een klein bedje van rucola.

Heerlijk met een droge witte Italiaanse (aperitief) wijn zoals een Soave, Lugana of Verdicchio.
Een ‘Prima Primi’ voor een driegangen Italiaans diner (zonder dat uw broekriem na afloop een tikje losser moet).  

Pitch

Op vrijdag 1 mei moet ik pitchen.
In 3 minuten presenteren wat mijn droom is.
Mijn droom is het openen van een unieke wijnbar met wijnkelder in een historisch stukje Amersfoort.
Drie kandidaten, drie pitches. Degene die wint krijgt twee jaar lang gratis huur van de locatie en kan zijn droom realiseren.

Spannend? Ja! Wilt u mij meehelpen? Stem dan nu op Wijnbar Miró van Eline Groenendijk en Erik van Bommel op www.hartenzielprijs.marienhof.nl/stemmen! Stemmen kan tot uiterlijk woensdag 29 april 12.00 uur.

Maar terug naar deze column en het pitchen. Een fles wijn aanprijzen blijft ook altijd een pitch. Een lastige…want hoe omschrijf je een wijn kort en bondig, zonder teveel vaktermen en andere wollige opmerkingen als ‘een tikje mineraliteit’, ‘prachtig vol mondgevoel’ en ‘een vleugje toast’.

Blijft moeilijk en elke keer dat ik schrijf over een wijn weer een strijd. 
Ter voorbereiding op 1 mei probeer ik mijn ultieme lentewijn voor u te pitchen:

Silvaner Kabinett Trocken van Weingut Horst Sauer uit het Duitse Franken:

Alsof je je neus in een verse bos bloemen steekt; zo geurt deze wijn. Daar word ik vrolijk van! Deze wijn past bij dit seizoen en de eerste zonnige dagen. Het sap loopt je in de mond. Heerlijk fris tintelend en licht kruidig. Zachte en lang aanhoudende smaak.  Ik zie een bord witte asperges met verse kruidenolie en een stukje zalm voor me staan. Ik vier de lente!

Een Pitch hoort kort dus hier laat ik het voor deze keer bij! Het enige dat ik nog moet zeggen is:
PROOST & STEM OP WIJNBAR MIRÓ!

Perfecte Pasen

Van de week ben ik naar de film ‘Fucking Perfect’ van topchef Sergio Herman geweest. Mooi portret van een perfectionistisch culinair genie, die het koken tot kunst heeft verheven en die het perfectionisme niet los kan laten. Herkenbaar en begrijpelijk. Als je weet wat je krachten zijn, moet je ze benutten. Toch ook gevaarlijk; je kan niet altijd op scherp staan.

Deze Pasen besluit ik dan ook niet naar perfectie te streven en me niet enorm uit te sloven met mooie wijnen of spijzen. Ik hou het eenvoudig en simpel. Maar zoals Herman in zijn film eindigt: het moet wel ‘echt goed’ zijn!

Onderstaand brunch- of voorgerecht is echt goed, simpel en zeer passend bij het voorjaarsweer wat van de week nog wat herfstachtige (lees: stormachtige) neigingen had. Voor de laatste keer de komende maanden nog een zuurkoolgerechtje:

Ingrediënten voor 10 zuurkool taartjes

10 plakjes hartig deeg
180 g zuurkool
40 g krenten
15 g suiker
4  eieren
125 ml melk
100 g crème fraîche
1 el grove mosterd
1 el honing
1  lente-ui 

Bereiding:
Vet een cupcaketray of andere kleine ovenschaaltjes in en verwarm de oven voor op 180 ºC.
Laat de hartige deegplakjes ontdooien, verdeel de plakjes over de cupcaketray of ovenschaaltjes  en prik ze in met een vork. Spoel de zuurkool af en laat uitlekken. Meng de krenten en suiker door de zuurkool. Breng op smaak met peper. Klop de eieren los met de melk. Verdeel de zuurkool over de cupcaketray en schenk de eiermassa erover. Bak de zuurkooltaartjes in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Meng ondertussen de crème fraîche met de mosterd en de honing. Snijd de lente-ui in dunne ringen. Haal de zuurkooltaartjes uit de vorm. Serveer op elk taartje een crème fraîche mengsel. Bestrooi met de lente-ui.

Lekker met een glas wijn uit de Elzas: een Riesling of Pinot Blanc bijvoorbeeld.

En zo is het dan toch nog een perfecte Pasen!

Voorjaarsklaar

De lente is begonnen!

Een dag om te vieren. Net als iedere dag overigens.
Er zijn ook mensen die het voorjaar starten met een grote schoonmaak. Omdat we door het vele licht ineens weer al het opgespaarde stof van de winter extra goed gaan zien. Een zogenaamde ‘voorjaarsschoonmaak’…..Opruimen en schoonmaken kan best opluchten en blij maken maar een ‘feestje’ zal ik het nooit noemen. Ik ben niet zo’n poetser. Besteed mijn tijd liever anders.

Wat mij betreft maak ik alleen mijn keuken voorjaarsklaar met een heus voorjaarsgerechtje waar je heel blij en gelukkig van wordt!

Komkommer-kerriesoep voor 4 personen

Ingrediënten:
2 komkommers
2 appels
1 teentje knoflook
1 grote ui
2 theelepels (pikante) kerriepoeder
8 dl bouillon
bieslook

Bereiden:
Komkommers schillen, zaadlijsten verwijderen. Appels schillen. Knoflook en ui pellen en snipperen.
Knoflook en ui 2 min fruiten in milde olijfolie. Komkommer, appel en kerrie 3 minuten meebakken. Bouillon erbij en 5 minuten zachtjes laten koken. Pureer de soep en voeg zout en peper toe.
Doe de geknipte bieslook in een kom en giet de warme soep erover. 

Wijnadvies: Een frisdroge riesling uit de Moezel of Pfalz!

Koekje erbij?

Overal waar je een kopje koffie of thee bestelt, krijg je er iets bij.
Vaak een koekje. Verpakt in zo’n goedkoop folietje. Afkomstig van de groothandel en vaak vies. Soms een vers koekje. Nadeel daarvan is dat ze regelmatig gortdroog zijn.
Ik ben wel eens op mijn mountainbike in het bos onderuit gegaan. Viel met mijn gezicht midden in het zand. Zo proeft dat, zo’n koekje . Gortdroog….En dan presteren ze het ook nog deze koekjes ‘zandkoekjes’ te noemen. Slechte marketing als je het mij vraagt.
Dat koekje bij de koffie of thee blijft bij mij 9 van de 10 keer gewoon liggen op z’n schoteltje. Zonde eigenlijk, want waarschijnlijk verdwijnt het na afruimen in de prullenbak. Behalve de groothandelskoekjes, deze worden door hun verpakking hergebruikt. Dus toch een voordeel, want ik ben fel tegen voedselverspilling.

Wat mij betreft skippen ze het koekje bij de koffie en serveren ze vanaf nu een ‘koekje’ bij een glas wijn. Want bij een glas wijn heb ik wel graag wat te happen!
En dan geen standaard snack als een bitterbal, vlammetje, blokje kaas of gefrituurde garnaal. Nee, een culinair hapje, welke past bij de geschonken wijn. Nog maar weinig wijnbars snappen dit concept, dus meestal creëer ik mijn eigen wijnbar thuis en bereid ik mijn eigen koekjes bij de wijn:

Een recept voor ongeveer 20-25 viskoekjes:

80 gram kousenband of haricot verts in heel dunne plakjes gesneden
2 sjalotjes, gesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
Minimaal 1 rode Spaanse peper, fijngehakt
10 gram verse koriander, incl. steeltjes, fijngehakt
2 verse limoenblaadjes (djeroek peroet). Doosje ingevroren blaadjes bij de toko kopen. Evt. vervangen door vers citroengras of limoenschilrasp (halve eetlepel)
2 theelepels vissaus
Zout, peper
400 gram kabeljauw- en zalmfilet in kleine blokjes gesneden; verhouding naar smaak.(Ik gebruikte 2:1).
1 ei
Olie om te bakken

Sjalotjes, Spaanse peper, knoflook, koriander, limoenblad, vissaus, zout, peper en vis goed mengen en een half uurtje laten staan.
Boontjes in kokend water kort koken tot iets steviger dan beetgaar. Afgieten en apart zetten.
Vismengsel in keukenmachine/blender grof pureren. Het moet GEEN homogene massa worden. Heb je geen keukenmachine, dan kun je alles gewoon heel klein snijden/hakken. Misschien wel beter zelfs, maar iets meer werk.
Losgeklopt ei en boontjes erdoor roeren.
Verwarm een paar eetlepels olie in de pan, middelmatig/hoog vuur.
Maak met de hand de koekjes en bak ze om en om in een paar minuten gaar en bruin, stuk of 8 per keer.

Voor de salsa:

1 vingerlengte geraspte komkommer (ongeveer 1/5 komkommer)
1 kleine rode ui, fijngesneden
Halve rode Spaanse peper, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden verse koriander, grove stelen verwijderd
1 duimdik stuk verse gember, fijngesneden
100 ml witte azijn: wijnazijn, rijstazijn, ...
1 a 2 eetlepels suiker. Zorg ervoor dat alle suiker is opgelost voordat je gaat proeven en meer suiker gaat toevoegen. Het moet zuur blijven!
Eetlepel zoete sojasaus
Scheutje lekkere olijfolie
Alles goed mengen.

Schep wat van de salsa op een viskoekje en eet direct op. Warm het lekkerst.
Drink er een goed glas Noord- Italiaanse Gewürtztraminer bij!

De Gewürtztraminer kent men met name als cépage-wijn uit de Franse Elzas. Maar ook in Duitsland en Noord-Italië (Alto-Adige) wordt zij met succes verbouwd. Wijnen die gemaakt worden van de Gewürztraminer zijn zeer bijzonder. Ze geven een kruidige en krachtige geur en smaak waar je vaak rozen en lychees in herkent. De wijn die van deze druif gemaakt wordt laat zich goed combineren met kruidige gerechten, zoals de Aziatische keuken.